Cruzar Italia de norte a sur es discurrir también entre sus variadas formas de pan. Si los germánicos dicen aseguran tener la mayor variedad de panes (o de granos), es aquí, en la cola del continente, dónde el grano se viste con sus formas. Formas que parecen desfilar por una pasarela imaginaria entre vitrinas. Pero es más al sur del sur, en la Puglia, dónde la pasarela deja la moda y se convierte en panadería, en “panificio”, en el oficio de pan. La esencia del pan es ese pan. Aquí encontramos a esas bellezas ordenadas, sin pretensiones, en las estanterías, entre vitrinas de tarugos.
La Puglia es conocida, entre otras muchas cosas, como el granero de Italia. Y no es improbable que sea por su topografía y clima; situada en altiplano, en el tacón de la bota, rodeada de mar, sal, y olivos. Recorrer sus pueblos es ver mutar un sinfín de formas de panes; de diferentes tamaños y de una gran variedad de sabores; nombres que nos recuerdan lugares, como el pan arabo o el más casero, pan de Altamura; o formas, como la treccia (trenza) o el filone; o a colores, como el blanquecino panini al latte. Los hay rellenos de pedacitos de orografía, como la focaccia ripiena de olivas y queso, también los encontramos con pequeñas historias a cuestas, como la puccia, que nos recuerda a la más conocida pita griega, de la región de Lecce, una puerta de la antigua Grecia al mundo
Mención aparte merece la friselle, o en su versión más pequeña, la friselline. Pan de sémola de grano duro, típico del pan de la región, que se guarda seco días y días, y cuando queremos tomarlo, sólo hay que humedecer con tomate la superficie, perfumarlo ligeramente con aceite y esperar que se absorba. Todo un exponente del “pa amb tomaquet” de mis recuerdos en versión árida. Esta combinación lo convierte en un panecillo ideal para los viajes, o para comer en el campo o en la playa. Conviene también resaltar los taralli pugliese, con el aceite virgen siempre presente, al hinojo, al huevo, siempre en la mesa dispuesto a formar parte de cualquier aperitivo. O el siempre contundente panzerotti, relleno de productos de la tierra, ideal para esas meriendas de verano energéticas. Nombres estos muchos, que después se han ido haciendo mayores en las mejores panaderías de medio mundo.
Panes que nos los vamos encontrando todo el día; en los cafés por la mañana, al mediodía en el aperitivo, en las casas para comer, y siempre en las panaderías. Por las mañanas cuando veía salir a los feligreses de la iglesia en Grottaglie, me preguntaba como sería ese pan que se repartiría allí dentro. Si el mundano es tan rico, el de dentro tiene que ser... casi celestial!. Casi tanto , como el Bambinello della Madonnina (Virgen con el Niño Jesús) que se nos apareció entre estalactitas en la Grotte di Castellana. Pero eso es una historia para otro día...
Sajar
