Timbal de manitas de cerdo y setas.

Ingredientes:

-Manitas de cerdo

-Cebolla

-Puerro

-Mezcla de setas

-Manzana

-Foie

-Coñac o similar

-Vino blanco

-Almendras
-Tomates

-Agua o caldo de verduras

-Sal, aceite, un poco de azúcar y pimienta

Preparación:

Cocer las manitas a la olla a presión (para ir más rápido). Decirle al/a carnicero/a que os las corte por la mitad (longitudinalmente). Si las cocéis con un poco de laurel, cebolla ,puerro y zanahoria, mucho mejor. El tiempo de cocción dependerá de la olla a presión que tengáis. Con una de las antiguas que iban con rosca tardaba un hora aproximadamente. Con una de las que hay hoy en día le cuesta unos 25-30 minutos. Para estar seguros preguntad a la carnicería.

Si las cocéis de un día para otro, iréis más descansad@s.

Una vez las manitas están cocidas precedemos a deshuesarlas. No os preocupéis si se os rompen, porqué después las vamos a picar a cuchillo.

Una vez tenemos las manitas cocidas y picadas, vamos a dedicarnos a las setas. Para hacer este plato usé 3 tipos distintos de setas que tenía deshidratadas de años pasados. No sé qué tipo de setas tenéis en Serdio y cercanías, pero usar las que tengáis a mano. De todas formas no os recomiendo los níscalos para hacer este plato. Yo usé rebozuelo anaranjado, boletus y lengua de vaca..

Si como en mi caso las setas están secas, hay que hidratarlas en agua durante un rato, con 20 minutos es suficiente. Para hidratarlas, basta ponerlas en un bol con agua y dejar que la absorban hasta que recuperen su textura natural. Una vez hidratadas vigilar que no queden restos de tierra y escurrirlas bien.

En una sartén pochar la cebolla hasta que coja un poco de color y llegados a este punto echarle un poco de brandy o similar y dejar que el alcohol se evapore del todo. A continuación incorporar las setas -ya hidratadas-, darle unas vueltas y añadir la manzana cortada a tacos de tamaño pequeño. No olvidar añadirle sal y pimienta.

Cuando vemos que la manzana ya ha cogido color y está blanda, retiramos la sartén del fuego.

Por un lado tenemos las manitas deshuesadas y picadas bien pequeñas a cuchillo. Por otro tenemos la farsa de setas y manzana.

Ahora hay que picar la farsa con la picadora, el turmix o lo que os vaya mejor, añadiéndole un poco de foie micuit pero sin pasarse porqué sino nos va a enmascarar el sabor de las setas. Si preferís no ponerle, no hay problema.

Una vez el relleno está picado nos ponemos con la salsa.

Para la salsa, poner puerro y cebolla (más puerro que cebolla) en un cazo y cuando esté pochado le añadimos las almendras picadas (al mortero va bien), le damos unas vueltas y le ponemos un poco de vino blanco hasta que se evapore el alcohol. A continuación añadimos el tomate rallado, sal, pimienta y un poco de azúcar. No hay que ponerle un exceso de tomate, lo suficiente para darle un poco de color y sabor.
Cuando el tomate está a medio cocer, agregar un poco de caldo vegetal (con agua también nos apañamos) y que se acabe de cocer.

Cuando la salsa está hecha la pasamos por el turmix. Si vemos que queda poco volumen de salsa o que queda demasiado espesa, le añadimos más caldo o agua, siempre rectificando de sal.


Para montar el plato hay que tener en cuenta que tienen que estar todos los ingredientes calientes. Es cuestión de montar y servir.

Cogemos un aro de cocina o una lata -del tamaño que queramos para la ración - sin ninguna apertura, de modo que quede como un cilindro.

Centramos el aro en el plato y comenzamos a montar :

Primero ponemos una capa de las manitas picadas, después otra capa con las setas y para terminar, otra de manitas.

Tener en cuenta de presionar muy bien cada vez que pongáis una capa, para que luego no se espachurre todo.

A la hora de desmoldar yo pongo la mano del mortero (o algo que entre en el aro) para presionar a la vez que voy sacando el aro. De esta forma también conseguimos que mantenga la forma de cilindro.

Para acabar, ponemos un poco de salsa en cada ración, a nuestro gusto.


Espero que os guste y bueno provecho.

Saludos!

Setas hidratando.

Timbal con la salsa. No hagáis como yo y os dejéis una mancha en el plato!