Colaboradores y Editoriales: Canelones

Ingredientes:

-Un par de codillos de cordero hermosos. Sino, tres de pequeños.

-Un trozo de magro de cerdo. 750Gr aprox.

-Un taco de ternera. 750Gr aprox.

-Un cuarto de pollo

-Un par de puerros

-2 cebollas hermosas

-4o 5 zanahorias

-2 tomates maduros

-Dientes de ajo si pelar

-1 rama de romero

-2 hojas de laurel

-1 terrina de paté o foie (lo que queráis).

- 80 placas de canalones El Pavo

-Coñac

-Leche

-Aceite de oliva

-Sal y pimienta

Para la bechamel:

-Mantequilla

-Harina

-Leche

-Tomate triturado

-Sal, pimienta y nuez moscada

-Queso para gratinar.

Preparación:

-Pre-calentar el horno. Yo le doy fuego por debajo.

-En una bandeja para horno, untada con aceite, poner todas las carnes juntas. Salpimentarlas y regarlas con un poco de aceite de oliva.

-Poner la bandeja al horno y asar las carnes. Ir dándole vueltas para que se vaya dorando por todos los lados. Hay que vigilar a que no se nos haga demasiado, para que no quede seca.

-En el momento que las carnes estén a medio asar, que ya tengan un poco de color, echar un chorro de coñac y al cabo de un rato, echarle las verduras troceadas, junto con el romero y el laurel, excepto los tomates. El tomate suelta mucha agua y no dejaría asar bien el resto de verduras. Hay que incorporarlo cuando las verduras ya hayan cogido color y perdido su agua.

-Cuando veamos que todo está bien asado, retiramos las piezas de carne y las dejamos enfriar aparte y las vamos a cortar a trozos – del tamaño que más nos convenga-, a fin de poder triturarlas bien.

-Para triturarlas lo hago con el 1,2,3, pero usar lo que os vaya mejor. Si tenéis un robot de cocina más grande, mucho mejor porqué iréis más rápido.

-Cada vez que pongo carne a la trituradora, también pongo las verduras asadas y un poco de foie fresco. Si no os va bien, ponerle el paté que os guste más o incluso lo podéis alternar.

-Cuando ya esté todo bien picado, poner toda la pasta en una cazuela plana -si es antiadherente, mejor- y ponerlo al fuego. Cuando haya cogido un poco de calor, ir echándole leche y removiendo, hasta que tenga la textura que deseéis. Es conveniente que quede una pasta esponjosa y sin apelmazar.

-Mientras picáis la carne y las verduras asadas ya podéis poner una olla grande al fuego con abundante agua, sal y un chorro de aceite de oliva. Al empezar a hervir, ya podéis ir tirando las placas de canalones una a una para que se pringuen con el aceite al entrar y después no se peguen unas con otras. Como herví 80 placas, lo tuve que hacer en dos veces. Vigilar en no hervir demasiadas placas juntas porqué se pueden pegar muy fácilmente.

-Cuando la pasta de canalones ya esté en su punto, ponerlas en un barreño de agua fría para frenar la cocción.

-Una vez frías, ir poniéndolas una a una, encima de una superfície plana cubierta de trapos de algodón, para que absorban el exceso de agua.

-Ya podemos poner el relleno en las placas y enrollarlas.

-Tener a mano una bandeja-o más- untada con mantequilla para ir colocando los canalones uno junto al otro, hasta que la bandeja esté llena.

-Ahora solamente nos queda hacer la bechamel. Para ello, en un cazo, poner a fundir mantequilla. Cuando esté lista, añadirle harina y cocerla sin parar de remover hasta que no queden grumos

-Ir añadiendo la leche sin dejar de remover. Cuando haya suficiente, seguir removiendo hasta que consigamos el espesor deseado.

-Cubrir los canelones con la bechamel, poner por encima queso rallado, un poco de mantequilla, y a gratinar.

Precisiones:

-Con tal cantidad de carne me salieron 80 canelones y todavía me sobró pasta de relleno. Así que congelé los que sobraban (sin la bechamel).

-El relleno que sobra es ideal para hacer croquetas. También se puede congelar.

-A la bechamel hay que ponerle el punto de sal y pimienta. Yo también le añado nuez moscada, aunque no mucha porqué tiene un sabor muy predominante y nos podría estropear la salsa.

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